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尚未验证过的厨房窍门

饺子不煮破

现包现煮饺子:水开之后再放饺子,用勺子推散,然后盖上锅盖煮,煮开锅之后放上半碗凉水继续盖上锅盖煮,再煮开锅之后又放上半碗凉水继续盖上锅盖煮,再开锅之后再放上半碗凉水,这时候不用盖锅盖,煮开,关火,即可。

冰冻饺子:先将冻饺子放凉水里泡一刻钟,冬天泡的时间长一点如半个小时,将皮稍微泡软就好。再另外用锅烧开水,放点盐,冷水下饺子,微微摇晃别让沾锅,等飘起来,看饺子皮透明的程度决定是否盖锅盖,沸腾了就点半碗凉水。煮开,关火,即可。

煎鱼不破皮

油一两足够了,鱼一到二斤。用纸巾或厨房币擦干鱼身。油高温,大火。

肉丝不炒老

切丝不能沿着肉的纤维横切,也不能把纤维切太短,肉要斜着切。腌肉的时候先放一点盐,用手抓到起粘,再加一点水,感觉肉把水都吸收了,再放调味料,拌匀之后静置一会再加淀粉抓匀,到微微发粘的程度。炒肉丝时要多放油,油烧热,再把肉丝倒进去,炒到肉丝变色就盛起来,另放油把配菜炒熟了再把肉丝放回去,炒两下就能装盘了。

蛋饼

根据面粉的量加蛋(以面糊能微微变色发黄为量),盐味精十三香白胡椒粉,葱花或菜丁榨菜,加水打成糊状,能挂筷子但是不流很快那种(有些看不懂)。在锅底刷点油,温锅下面糊,等面起泡翻面,两面焦黄,边边翘起来的金黄边特别脆,里面还是嫩嫩的。

煮/炒青菜

水开放青菜。关键来了,不要等水开,青菜变色就沥干水分倒盆里翻拌。然后装碟。炒个七八分熟迅速起锅拿个碗扣上,吃的时候揭开,在盆里放盐或虾油,味精。

炒草头

热锅凉油,炸香葱花,快速翻炒,最多78秒,放点白酒,一点点即可。

炖蛋

蛋液用过滤网过一下,三到四个蛋加半碗凉开水,用保鲜膜盖好碗,放葱花,麻油、盐、大火烧开水,把装蛋液的碗入锅蒸半分钟后跳中火再蒸8分钟出锅。

懒人排骨

排骨切长段,加盐胡椒蒜姜腌半天,电饭锅按煮饭键,双面各一次。

 

春节的吃

坐在电车上,看到Queen Market附近的一家店放鞭炮舞龙灯,隔着马路隔着车玻璃炮仗声也能直达耳膜。一轮爆竹过后,电车上的乘客开心地鼓起掌来,但中间听到一句中国话,在国内放抓住坐15天牢。。。

春节年味越过越淡的根本原因不是因为物质丰富,而是说这些话的人离无忧无虑得童年越来越远。小孩子还是很期盼春节的,至少他们在拿压岁钱时个个眯开眼笑。

今年春节的特别制作是炸猪排。一块猪排被刀背拍扁拍松后,占地面积能比盘子还大。我们上海人吃炸猪排,一定要加辣酱油。

下个星期回上海,以下是我的菜单 慢慢补。。。

馅心黄芽菜肉丝的春卷

黄芽菜、塌棵菜、粉丝、蛋饺、咸肉和肉圆的砂锅

有日本豆腐、兰花豆腐、鹌鹑蛋的麻辣烫

桂花酒酿水铺蛋

红肠

烘山芋

生煎馒头、小笼馒头、肉馒头

油墩子、粢饭糕、粢饭包油条、蛋饼

小馄饨

水磨粉黑洋酥汤团

两条带鱼,一条油煎一条红烧

黄鳝

墨尔本咖啡101

据说无论哪一家墨尔本小吃店的咖啡味道都起码在及格线上,时常还有惊喜。

我来澳洲前,一直以为咖啡的好搭档是“知己”植脂粉,而非鲜牛奶。所以,即便身处咖啡之都,每逢coffee run,还只会点早就过了气的但最确定的卡布奇诺+全脂牛奶。

在学校里看到一张咖啡101的宣传单,觉得蛮不错,扫描下来,与大家共享。

儿时的零食

大白兔奶糖

大白兔奶糖

前几天看到的一张帖子讲的是现在已经停产的零食,当时由于物流不发达零食都极具地域性,不像现在即便是在Coles也能买到大白兔奶糖。然而所有人吃同一种食品有同一种回忆,这究竟是好事还是坏事?

  • 锅巴
    锅巴有一种口味是麻辣得,那时候的上海很少见。
  • 美厨/营多/中萃方便面
    美厨黑胡椒是方便面的极品。记得有次表姐来做客,请吃的中饭就是3包美厨,大家还吃得兴高采烈心满意足。营多中萃就属于下品了,不过现在吃不到了却也逐渐幻化成对于过往老时光的追缅
  • 鬼脸嘟嘟
    最爱奶油花生口味
  • 美味鱼柳
    只要一吃手上就有红红的油印渍,无法愉快地偷吃啊。
  • 无花果 & 盐金枣
    应该算是最便宜的零食,而且回味无穷
  • 双汇火腿
    春游必备品
  • 雅士利话梅
    很少吃原因是吃不来。就像第一次吃大大泡泡糖虽然千叮万嘱还是给吃进肚子里去了,阿姨骗说要去开膛破腹留下不灭的阴影。
  • 九制陈皮
    妈妈曾试着自己做,但失败告终。估计舍不得放糖,当时白糖也是配给的。
  • 紫雪糕 & 冷狗 & 娃娃雪糕 & 血糯米雪糕……
    当时的冷饮柜上面还会盖一层厚被子。

以前小辰光吃桃瓣,咸橄榄,是咬一点点,随后抿呀抿,格是享受享受的来。比如最常见的甘草桃瓣,三角包里面的甘草也要舔干净。山楂片最便宜,陈皮梅 、盐津枣就要等。后来结婚喜糖开始发麦丽素了,。益四的万年青,在静安区弄堂口的烟之店有卖。不过,缺糖少油,不太好吃。

学校门口的野路子零食最是有吸引力。“钉螺丝”腌制加工后,放点“红绿丝”,牢鲜的。还有无花果丝,挑担叫卖的小贩利索地会在上面撒点甘草粉,闻闻就想吃。切成三角形的豆腐干,用竹片穿在一起,放锅里氽一氽捞起来两面刮上辣火酱、甜面酱,比油炸臭豆腐“精致”多了。味道真是好极了。再有孙悟空/唐僧/仙女的筋糖好看但不好吃。自行车钢丝的羊肉串,即便听说是老鼠肉猫肉做的,还是相吃。里脊肉 香酥鸡  油墩子 玫瑰丝  大大泡泡糖


以下为转载
我们小时候尽管经济条件不尽如人意,却依然在主食之外经常受到零食的诱惑。那些年,“买点甜的咸的吃吃”就是买点零食吃吃的意思,就是长辈对小孩子一种额外的奖励。零食有甜的和咸的区别,甜的有点阳春白雪的属性,而咸的则接着下里巴人的地气,因为那时粗盐只有一毛五分一斤,鲜酱油才两毛七分一瓶,而白糖要七毛八分一斤。家里来了客人,上海普通人家常用“糖滚蛋”作为点心送客,也算厚待客人了。小孩子生病,给一碗糖粥就可权且充当营养品了。哪位仁兄即使不幸患上了急性肝炎也就是凭医生证明多配给一斤白糖而已。
我家附近的金猫食品店坐落在天蟾舞台对面,我常在里面买糖果解馋。最便宜的要算粽子糖。取粽子之形,色呈橙黄,晶莹剔透,且赤身裸体无任何花花糖纸包裹,本色示人,价格实惠亲民,一分钱一颗。后来有了升级版,名曰松子粽子糖,目视可看到里面有些许松子,放到嘴里含着,将近半程时齿间会品出松子的香味。
当只有区区几分钱还想尝点甜头的话,还有一个出路就是买弹子糖。弹子糖圆圆的,比现在的麝香保心丸大几倍,披着五颜六色的外衣。几分钱可以买上十几粒,虽然个头小但数量多,和舌头消磨味觉的时间长,所以也很受小伙伴们的喜爱。当几个小同学在一起,每个人的小嘴都蠕动着似乎在嚼着什么东西时候,这时谁都不肯落单,于是放个一两粒弹子糖在嘴里抿着,像煞有介事地抿着嘴。
咸的零食虽然比甜的零食地位低,但拥有的消费群多,且品种丰富,光橄榄就有甘草橄榄、五香橄榄、烤扁橄榄等等,还有奶油话梅、奶油桃板、九制陈皮,蜜饯杨桃、丁香山楂、盐金枣等等,有的且延续至今长盛不衰。丁香山楂是我的最爱,五分钱一包,弄堂口的烟纸店里用黄皮纸包成小的三角包出售。我常常买一包放在裤子口袋里,时不时用手指往口袋里把那消食开胃的东西撮点出来往嘴里送。有时候纸包浸润破了,裤袋里都是山楂的味道。
盐金枣是无人不知人尽食之。长相有三种,一种是长条形,一分钱一根,甘草味的,细细的用手拿着可以慢慢咀嚼,小伙伴们也往往把它叼在嘴边,戏称为“吃香烟”;另一种是小颗粒形,四五分钱一包,拿几粒送嘴里可以在唇齿间消磨良久;还有一种是圆饼状的。小伙伴有时候买一个圆饼状的,买一根长条形的,把长的放到圆饼里合起来一起吃,戏称为“大饼油条”。

云南路小吃展:我们小时候期待的纯粹是节日上卖的吃食,有棉花糖、油炸臭豆腐、糖炒栗子、里脊肉串、切片哈密瓜,还有浇上辣椒油的粉皮。

上海人吃泡饭的历史由来已久,谁也说不清始于那个年代,但有一点是肯定的:它比上海的历史长。爱上泡饭理由很多,但省时简便是让勤快而讲实惠的上海人对此情有独钟的最大理由。年龄超过四五十岁的上海人都有这样的记忆,晚饭是一家团聚的时刻,正餐自然不得马虎,“有余”的传统总让每家吃完后留有剩饭,也让第二天吃泡饭成为可能。过去没有冰箱,把剩饭放进饭篮子以防剩饭变馊。到了第二天的早晨,冷饭团用热开水一泡,便是一顿早饭。这种半成品(剩饭)制作倒类似如今年轻人喜用个速食面,不过泡饭要比速食面环保多了,它没有任何添加剂(防腐剂、香精等),只是因少油水易产生饥饿感,若用油条做佐菜感觉会好一点。但闲话讲回来,那个年代百姓只求吃饱,温饱美味是极少数人额享受。现在生活条件好了,泡饭阿基本勿吃了,有辰光到饭店点一碗泡饭,算是怀旧但味道不再!
每到夏天,弄堂里向个小鬼头放学路过冰棒摊头就问:“断冰棒有伐?”要晓得当年省下一分钱,就可以到烟纸点或零食小摊头上买一根陈皮条或一小包盐津枣吃吃。那时最喜欢吃个是赤豆冰棒,有辰光个额角头碰到天花板,吃到赤豆有半根以上面积的冰棒。

那时的陕西南路口有两家西点面包店,一家是“上海食品厂”,一家叫“哈尔滨食品厂”。“哈尔滨”在淮海坊的隔壁,店面较大,共三开间,两开间是店堂,另一间大概是工场或准备间。沿街的大玻璃橱窗里陈列着食品的样品:花式面包、奶油蛋糕、巧克力糖等等,一走到店门附近,就可以闻到这里弥漫着的一股浓郁的奶油香味。
面包:哈尔滨曾是上海品种最多最有特色的面包店,他们生产的俄式面包有“古鲁奇面包”、“朗姆巴巴面包”、“格勒山面包”等等,我看到他们的面包则有巨大的棍子、辫子、羊角、黄鱼、剪刀等形状的,面包的外皮很有“咬劲”,表面洒有一层细细的糖粉。

蛋糕:他们的裱花蛋糕有两种,一种是纯奶油蛋糕——就是白脱油(当时还没有鲜奶蛋糕),有一次亲戚送我家一个哈尔滨的奶油蛋糕,我和妹妹一会儿去给它“修面”,二天时间居然把它“消灭”了,结果反胃出来的都是融化的白脱油。还有一种是蛋白蛋糕——里面加入了适量的朗姆酒,还略带水果味,口感清新,也是该店的特色。

他们的西点品种最多,如:各种各样的拉花饼干、曲奇、西番尼、胡桃排、花生排、杏仁排、芝士条、葱油条、泡芙、哈斗、水果布丁……等等,他们还经常开发新品种,记得他们曾卖过一种花生酱夹心华夫,很受欢迎,许多人排队争购。

妈妈有时也会称少量西点,盛在渗出油渍的牛皮纸袋里带回来,而我忠爱的是麦琪凌蛋筒,吃起来肥而不腻,有点硬,要咬一下,带点凉凉的感觉,入口即化,喜欢这种感觉。

一碗阳春面

作为从小生长在上海弄堂的我来说,弄堂草根阶级的点心——大饼、油条、老虎脚爪、阳春面,小馄饨等等在我的印象中留下了深刻的记忆。现在,这些早点经营已成了外地人的专利,味道也大大走样。但我对当年的点心念念不忘,闭目如见其形,犹闻其香,似品其味。

拿一只旧的“钢中镬子”,来到弄堂对面一家叫“绍兴食堂”的小饮食店,先到账台上买筹,当时阳春面是4分一两,1角钱正好买二两半,我们总是买二两半。我再到店堂后面的灶头旁,将筹子和镬子交给下面师傅。

这师傅长得又瘦又高,是个“光朗头”,他围着不太白的“饭单”,常常要擤鼻涕,擤好了就将手在饭单上擦两下。因为我天天去,他有点认识了,总是要说笑一句:又是二两半!将我的镬子排在几个碗后面,就开始下面。他一面将面条扔进灶头上的一个水花翻滚的铁锅里,一面快速地冲起面汤。他先在每个碗里倒一点酱油,再抓一小撮盐扔进去,再用小勺挑一点味精,然后拿起一把盛着融化了的猪油的搪瓷壶往里倒了些猪油,最后从灶台上另一个煮着水的铁锅里用一个特制的大勺子舀小半勺开水到碗里,再放上一把葱花,面汤就冲好了。接着,他拿起一双特制的长筷子,将煮好的面条从锅中夹起,高高地挑起来,先放到漏勺滤一下水,然后慢慢地,一折三放到碗里。这时看看这碗面:蓝边的白瓷碗里,面汤清澈,不宽不紧,上面漂着点点碧绿的葱花,散发着猪油的香味;面条较薄,不硬不烂,排得整整齐齐,虽然是一碗不加任何浇头的光面,吃在嘴里有一种特别的味觉。买来后,父亲吃得津津有味,我也稍“揩些油”,此情景、这味觉一直深深地刻在我的记忆中。

老上海,碗中碱黄扁细的面条,汤中飘着猪油片花的香味,浮着葱花的情结,纪忆犹新忘不了。

 

Foodie – Burger

Bread: pop a celery stick in the bag. It absorbs moisture from the celery and stays soft.

Cakes: secure a slice of bread to the cut side with some toothpicks.

Celery: give it a good wash and wrap in aluminium foil – it will last up to six weeks.

Cheese: buy cheddar in bulk, grate the lot and freeze in small zip lock bags.

Bananas: wrap the end in plastic wrap to prevent them ripening too quickly.

Burger

  1. Beef mince that is 20 per cent fat makes the best burgers. Separate the mince into 125g portions, and flavour with two teaspoons of chilli sauce, half a teaspoon of the cruelly underrated Worcester sauce, and as much garlic powder as you can.
  2. Then heat a grill pan until it is so hot that steam rises from the grooves. Drop in the burger patty, cut a sesame-seed bun in half, squirt ketchup over the top bit and add a slice of gherkin and a spoonful of piccalilli. After about three minutes, flip the burger and put the bun under the griller, including the sauces and pickle. This way, the condiments do not unduly cool down the patty.
  3. Let the burger stand for a minute before placing it carefully between the lid and base of the bun.

鲜肉月饼

月饼我最喜欢鲜肉和椰蓉。

在上海,长春的鲜肉月饼最好吃,可惜一冷味道就差许多,总是吃不尽兴。

做鲜肉月饼并不难,我第一次做就成功了,一口气吃了6只!!!

原料

原料1(油皮)
面粉 260g
黄油70g
盐+糖 4g+10g

原料2(油酥)
面粉 240g
黄油 120g

原料3(肉馅)
肉糜 400g
葱末 适量
油 一汤匙
生抽 适量(上色即可)
盐 少量
糖 5g
鸡蛋或者淀粉
做法

  1. 油皮中的材料彻底揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。
  2. 油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。
  3. 肉馅中的材料,混合。按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。做月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。加过鸡蛋或者淀粉,更加容易上劲。
  4. 油皮切约24g每份,油酥约16g每份,各分18份。
  5. 取一油皮在掌心按扁,油酥放置其上。像包汤团一样包住收口。
  6. 混合面团按扁。用擀面杖擀成牛舌状,卷起。卷好的盖上保鲜膜醒发15分钟。
  7. 重复第6步骤。
  8. 全部都做好后,取一份,擀成中间稍厚,四周薄的皮,跟饺子皮差不多。包入肉馅,像包汤团那样收口,收口朝下按扁,摆入烤盘。
  9. 烤箱预热180度,中层。 烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5-7分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。(不同烤箱时间可能有所不同)

     刚刚出炉的鲜肉月饼 热烘烘香喷喷

    刚刚出炉的鲜肉月饼 热烘烘香喷喷

油酥的分量越大,酥松效果越好,也更好吃。猪油也肯定比黄油更好,只是一时买不到。

炖鸡蛋

姐姐在微信上分享她失败的炖蛋,宛如蛋花汤。她的厨师同学随后上传了自己形色俱全的蛋羹。我从没做过这道看似挺简单的家常菜,也来尝试一下。

材料
鸡蛋、温开水、盐

做法

  1. 把鸡蛋打散,直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起,不要有凝结。//打蛋器确实要比筷子容易点。

    打到手酸为止

    打到手酸为止

  2. 加入温开水,蛋液和水的比例是1:1,然后加入盐,充分搅匀。//我的笨办法是找两只相同的碗,一只打蛋液,一只放清水。
  3. 用调羹过滤掉将蛋液表面白色的小气泡,保证液体表面光滑平整,这样整出来的鸡蛋羹,就不会有难看的蜂窝。

    把气泡都抹掉

    把气泡都抹掉

  4. 盖上一层保鲜膜在蛋碗上,避免水蒸汽接触鸡蛋,影响口感。//妈妈从来没有这么费事,一样很美味阿。
  5. 在蒸锅中加入清水,等水沸腾后,转为小火,再把调好的蛋液放入蒸格,锅盖一定要留缝(可以各放一根筷子),蒸约12分钟——15分钟。//有些菜谱说一定要盖严实,由于我选择前者且一次成功,所以倾向留道缝。
  6. 关火后虚蒸2分钟再出锅,顺着碗的边缘淋上一点麻油等佐料。开吃。

    分别用过两只和三只鸡蛋,发觉用三只后分量呈几何式增长

    分别用过两只和三只鸡蛋,发觉用三只后分量呈几何式增长