生煎馒头

上海生煎馒头分成两大派系：一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，而另一派则是以无汤汁口味的“大壶春”（始创于1932年）。

---

我喜欢吃生煎馒头。印象最深的还是上学时大田路慈溪路口的生煎。这家店下午也做，下课回家经过，总能看见10来人拿着钢宗镬子在排队。大概一星期一次吧，姐姐出钱我出力去买1块05分的3两生煎，在家里吃完后还要赶紧开窗开门洗脸洗手消灭肉香、油香、葱香、芝麻香。

自从小杨生煎做出名气后，生煎馒头的个头越来越大，而老上海4只1两的却反而越来越少了。还有老上海人都叫它为生煎馒头而不是生煎包。

过去师傅煎生煎是先将馒头收口朝上，整齐排列在平底锅里，浇一圈菜油，再洒一碗水，顿时，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。当时食油金贵，煎出来的馒头，底板薄，一不小心就又焦又黑，铲了不当心就破，顾客就有意见。现在师傅神气了，馒头排队完毕，直接将油倒在锅里，让每只馒头都吃足油水，煎好的馒头底板黄金，像得了勋章一样神完气足。大多数店里的生煎都将收口放在下面，这样底板又厚又脆，吃口更爽。 可见，收口朝上还是朝下，无非是一个成本问题。馒头的收口处面粉厚，褶子会吸很多油，老底子油还是很金贵的，吸太多，馒头是香了，但商家划不来。所以用比较薄的一面“吃油”，香味有了，成本也得到有效的控制。君不见如今的大壶春，价格较低的，都收口朝上。

我不喜欢吃油肉，老早跟妈妈去菜场看见肉摊上白花花的肥肉就能恶心地呕出隔夜饭。但为了在墨尔本也能吃生煎馒头，英勇地去菜场买了肥肉。以前在上海，一直想当然地以为外国人只吃加工好地整块整块都看不出原型的肉，其实他们超市里也卖肉皮，不叫pork skin叫crackling，图片上的有点像油渣子，金黄色脆脆的。

超市买的比菜场贵很多

菜场上买的猪皮3刀/包，但要精加工

菜场买的自然比较实惠，但大冬天弄肉皮可不是一件容易事。

皮冻制作方法

1. 烧一锅水，500克新鲜猪皮洗干净后放入开水煮3分钟
2. 把猪皮再次洗干净，去除里面的肥肉，切成丁指甲盖大小
3. 1600克水烧开，加黄酒10克、葱白10克、姜片10克和猪皮丁
4. 盖上锅盖大火烧开，再小火煮90-120分钟
5. 过滤，只留汤汁倒入带盖的盒子里，放凉后进冰箱冷藏一夜

皮冻——汤就是这么包进去地

做皮冻剩下来的肥肉也不要浪费，拿它做成了猪板油，能做黑洋酥等。//我也是刚刚才知道，小时候吃的油渣子来源于大肥肉。我号称胃里揉不进半点肥肉，油渣子黑洋酥却也吃过好多好多觉得好香好好吃呢~~~~

猪板油制作方法

1. 猪肥肉洗干净，尽量切成大小相近的小块之后再大火下锅
2. 倒入冷水，先翻炒两下，香味才能出来，煮开后转小小火慢熬，不然就易糊
3. 开始时由于出油较少需要偶尔翻动一下肥肉，避免受热不均匀
4. 四十分钟后大面积出油，这时候蹲在锅旁边看着，时不时翻转一下
5. 水分蒸发完毕后肥肉已缩小很多，但保持最小火继续慢慢熬制
6. 肥油渣渐渐萎缩后变干，呈较浓郁的金黄色才可以过滤出油了
7. 然后把油滤出存入瓷质或玻璃器皿中，待其自然冷却即可

成品的猪板油

肉馅制作方法

1. 将500克肉糜+前晚准备好的皮冻一起放入盆里
2. 加入调味料——8克盐、砂糖老抽生抽各15克、麻油蚝油5克、白胡椒粉8克葱姜水150克（调料不用拘泥，随心而调）
3. 顺一个方向拌匀
4. 分次加入葱姜水，搅打到肉糜不轻易地往下掉，出胶质，放入冰箱冷藏

生煎皮胚制作方法

1. 600克中筋面粉（plain flour）+8克酵母+8克泡打粉
2. 冷水分批倒入面粉中，面团揉成3光-手光面光容器光
3. 包上保鲜膜醒发5-10分钟（冬天相应增加时间）
4. 40克食用碱粉加入冷水调开（我没有，就没用。加入碱水的目的是为了阻止面团完全醒发，半发面皮能更好地保留肉汤）
5. 醒好的面团（当面团体积是原来的1.5倍时，撕开面团可看见里面有很多孔洞时即可）揪一块下来蘸上碱水继续揉透面团直到面团白亮

包生煎馒头制作方法

1. 面团下剂子，生煎皮胚15-20克一个
2. 肉馅也是15-20克一个

包馅——我是肉食动物，肉越多越好

上面的面皮小蒂头应该是掐掉的，不过为了省事我就揉在一起了，再说了生煎是倒放着的，不用太讲究

煎生煎馒头制作方法

1. 锅里放油，冷锅加入生煎。开大火
2. 煎到底部微硬，加入清水至生煎的1/2处
3. 盖上锅盖，中火焖到水干
4. 开锅盖撒上白芝麻、葱花，再小火略焖2~3分钟
5. 水基本上已干，锅发出噼里啪啦声响后，关火焖2分钟左右就可以吃啦

开煎-白白胖胖

出锅

 

开吃

一口气吃了3两，接着去做宁波猪肉汤团咯。这个就不用网上找配方了，我会拿筷子的时候就能包汤团拉。